Úroveň praženia kávy a jej vplyv na chuť

Rozmýšlali ste niekedy nad tým, prečo je jedna káva tmavšia ako iná? Radi by ste sa dozvedeli, čo sa ukrýva za názvom jednotlivých úrovní praženia? Ak áno, v nasledujúcom článku vám objasníme základnú terminológiu a vysvetlíme, ako úroveň praženia kávy vplýva na jej chuť.

Káva si so sebou do pražiarne prináša určitý súbor chutí. Ten vychádza z povahy kávového zrna a určuje jeho chuťový potenciál. Úlohou praženia je tento potenciál rozvinúť do určitej, želanej podoby. Pozrime sa spoločne, ako úroveň praženia kávy ovplyvňuje chuť kávy.

Na výslednú chuť šálky kávy pôsobí viacero okolností: odroda kávy, krajina pôvodu, nadmorská výška, v ktorej sa káva dopestovala, vek kávy, metóda zberu a sušenia, mletie a spôsob prípravy. Úroveň praženia kávy je však jeden z najdôležitejších faktorov, určujúcich výslednú chuť kávy.

Chuť praženej kávy je určená piatimi najdôležitejšími vlastnosťami, ktorých intenzita pražením kávy klesá alebo stúpa:

• sladkosť,
• kyslosť,
• telo (akosť a sila pocitu v ústach),
• aróma,
• odrodové vlastnosti kávy (arómy a chute súvisiace s odrodou a druhom kávy).

Úroveň praženia kávy a chuťová charakteristika

Počas praženia kávy prechádza kávové zrno, okrem spomínaných zmien piatich vlastností, farebnou zmenou od zelenej (surovej) kávy, cez žltú až po určitý odtieň hnedej farby. Čím je výsledný odtieň hnedej tmavší, tým vyššia bola úroveň praženia. Inými slovami, praženie kávy trvalo dlhšie. Pomenovanie úrovne praženia kávy zvyčajne odráža výslednú farbu kávy.

V súčasnosti sa používa niekoľko rôznych stupníc praženia. Tie sa odlišujú ako v názve jednotlivých stupňov, tak ak v ich počte. Mnohé pražiarne si vytvárajú aj vlastné názvoslovie, ktoré má buď marketingový alebo zjednodušujúci význam. To je aj prípad našej pražiarne Roaster Brothers. Momentálne pre zjednodušenie výberu ponúkame dve praženia: svetlé a tmavé.

Chuťová charakteristika

Bežne sa môžete stretnúť s nasledovnými označeniami. Uvádzame ich zoradené od najsvetlejšieho praženia po najtmavšie:

• Svetlé praženie (Light roast, Half City, Light City, Cinnamon): veľmi svetlý odtieň hnedej farby, ľahké telo, intenzívna kyslosť, stále je čiastočne cítiť trávnatá chuť surového zrna, ovocná vôňa, sladkosť žiadna, resp. veľmi slabá, najvýraznejšie odrodové chute, najkratšie praženie.
• Stredné praženie (Medium roast, American, City): stredne tmavý odtieň hnedej, značná kyslosť, silnejšie telo, silná odrodová chuť, chuťovo najvýraznejšie praženie ako predchádzajúceho svetlé praženie.
• Stredne tmavé (Medium dark roast, Espresso, Full City): výrazný odtieň hnedej, môžu sa začať objavovať olejové kvapôčky na povrchu kávy, silné telo, kyslosť klesá, nastupuje sladkosť a horkosť.
• Tmavé praženie (Dark roast, Italian, French, Viennese roast): veľmi tmavý odtien hnedej, na povrchu kávového zrnka sa tvoria olejové kvapôčky, v káve zostávajú posledné slabé náznaky kyslosti a odrodových príchutí, prevláda horkastá chuť.
• Veľmi tmavé (Very dark roast, Dark French, Spanish roast): čierna farba, na povrchu kávového zrnka sa tvoria olejové kvapôčky, žiadna kyslosť ani odrodové príchute, cítiť príchuť uhlia, veľmi slabé telo, najdlhšie praženie.

Grafické znázornenie vývoja chuťových vlastností kávy

Nasledujúci graf znázorňuje vývoj zmien v spomínaných kľúčových vlastnostiach. Ukazuje, ktoré vlastnosti pre dané praženie vynikajú a ktoré sú, naopak, menej výrazné alebo neprítomné. Na horizontálnej osi sa nachádzajú jednotlivé praženia, na vertikálnej úrovne príslušnej vlastnosti.

Druhý graf ukazuje, kde približne sa nachádzajú dve úrovne praženia, ktoré ponúkame v našej pražiarni kávy Roaster Brothers. Tie sme pre zjednodušenie nazvali svetlé a tmavé praženie.

Veríme, že teraz by malo byť pre každého oveľa jednoduchšie vybrať si stupeň praženia na základe svojich chuťových preferencií. Avšak, káva je aj o objavovaní a experimentovaní. Povzbudzujeme každého, aby sa nebál vyskúšať nové odrody kávy, spôsoby jej prípravy a rôzne úrovne praženia.

Ak stále potrebuje s výberom kávy poradiť, neváhajte nás kontaktovať prostredníctvom nášho Kávového poradcu. Taktiež máte možnosť ochutnať nami ponúkané praženia v degustačnom balíčku. V prípade záujmu o túto tému si detailnejší opis môžete prečítať napríklad v článku Using Sight to Determine Degree of Roast.